São muitos os sinais que podemos usar e observar para entender se o peixe que estamos comprando está fresco. A primeira característica que temos que considerar é, naturalmente o cheiro: o peixe fresco cheira de salinidade, de iodo e de mar, ao contrário o peixe não fresco normalmente cheira de amônia ou, ainda pior, cheira mal.
É necessário prestar atenção a todos os detalhes visuais. O peixe quando é fresco tem um corpo brilhante, parece envolvido com uma película reluzente: este tipo de camada é na realidade o muco da epiderme, que tem o efeito de tornar a pele brilhante na presença da luz. Ma vamos descobrir os outros sinais que ajudam a reconhecer o peixe fresco.
Falando de detalhes visuais, a cor é fundamental. O peixe fresco apresenta sempre tonalidades que mudam dependendo da luz: anchovas, sargos e as sardas, por exemplo, tem tonalidades entre o azul o verde. Com certeza um peixe de uma cor só é velho. Também os olhos são sinais importantes.
Os olhos dos peixes podem dizer muito sobre a própria condição: se estão ainda inchados e nítidos, quando saem da órbita, são os olhos de um peixe fresco, principalmente se a pupila for totalmente preta. Fiquem longe de peixes com pupilas de cor cinzenta o mais clara.
Depois do olfato e a vista é a vez do tato: para entender se o peixe é fresco é necessário tocar. Claro, a rigidez cadavérica é típica de produtos do mar pescados há pouco tempo, com a exceção dos polvos, das sibas e das lulas: neste caso a rigidez seria estranha.
E quando se fazem as compras é melhor prestar muita atenção: se alguns peixes tém um preço mais baixo que o normal, quer dizer que estão expostos faz tempo e devem ser vendidos à qualquer custo. Fiquem de olho nas ofertas especiais, ainda mais nos shoppings centers.
O peixe pode ser examinado também na cozinha. O estômago do peixe de criação por exemplo é sem comida , por que fica uma dia em jejum antes de ser pescado. Sendo sem comida tem uma cor parecida com o amarelo claro.
Quando se limpa o peixe, temos a possibilidade de controlar a consistência das carnes: aquelas duras são mais frescas. Mais é difícil separar a carne da espinha do peixe, mais esse é fresco. A mesma coisa vale para os crustáceos: mais são difíceis de limpar, mais são frescos.
É importante controlar também as guelras: no peixe fresco têm uma cor muito viva, quase vermelho fogo e um cheiro de salinidade pelo fato que estão ainda molhadas com a água do mar. Se as guelras são amarelas e com um cheiro azedo, o peixe não é tanto fresco.
Enfim podemos entender quanto um peixe é fresco também olhando a água onde cozinha: um peixe apenas pescado deixa, enquanto é cozido, uma grande quantidade de líquidos. Se os peixes cozinhados ficam secos, tem alguma coisa errada: na panela deveriam liberar muita água.
Fonte: http://www.astoupeiras.com
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